Le Blog de Cornelia

Et encore un chaperon...

2011-09-27T05:06:00.000-07:00

Et oui, les chaperons, vous savez, c'est ma grande passion... Donc cette fois-ci, c'est un petit chaperon ouvert plutôt typé XIVème siècle, qui semblait être assez courant dans les couches sociales les plus humbles.

Je me suis donc inspirée d'enluminures visibles dans Les Très Belles Heures de Notre Dame de Jean de Berry et du Roman de la Rose.

Je me suis surtout inspirée de la dernière image, puisque le chaperon que j'ai confectionné est en laine noire doublé de drap de mémé en lin (le drap de mémé étant l'appelation courante pour désigner les vieux draps bien épais et résistant, que l'on peut trouver dans les vides greniers par exemple, ou chez votre mamie si elle est conservatrice). Et voici le résultat :

Grace à l'épaisseur du tissus, le chaperon tombe plutot bien et le petit bout ne s'affaisse que quand il pleut. Maintenant, il ne me reste plus qu'à trouver une coiffe qui tienne bien mes cheveux pour mettre en dessous du chaperon.

Jarretières brodées

2011-09-19T05:44:00.000-07:00

Ce week-end, pluvieux et venteux, j'ai pu inaugurer mes nouvelles jarretières brodées. Avant, pour tenir mes chausses, j'utilisais des cordons tressés au doigt. L'usage de ces cordons était assez inconfortables car ils me cisaillaient un peu les mollets, et finissaient toujours par descendre en entrainant mes chausses dans leur sillage. Malheureusement, les enluminures montrent assez peu les chausses féminines et leurs jarretières, si ce n'est dans les scènes de viol ou d'adultère, comme celle-ci, tirée du Décaméron :

De plus, la chausse semble roulée par dessus la jarretière, donc on ne voit rien...

J'avais depuis un certain temps l'idée, ne sachant pas faire de tissage au carton, de me coudre une fine bande de tissus qui me servirait de jarretière, un peu comme celle retrouvée lors des fouilles de la Tamise :

Mais juste une bande de tissus, je trouvais cela un peu fade. Du coup, j'ai décidée de les broder. Je ne sais pas si on a des traces archéologiques de jarretières brodées car je n'en ai pas trouvées lors de mes recherches sur le sujet. Mais bon, c'est toujours le problème avec les textiles...
Toujours est-il que pour le motif, j'ai choisi une phrase tiré d'un épisode du Nouveau Testament, lorsque le Christ ressucité apparait à Marie-Madeleine qui venait l'embaumer. Cette dernière, n'en croyant pas ses yeux de voir Jésus devant elle, tente de la toucher mais celui-ci la repousse. C'est l'épisode connu sous le nom de "NOLI ME TANGERE" (Ne me touche pas). Ces jarretières sont donc empreintes de ferveur religieuse (et je trouvais surtout ça très drôle de broder cette phrase sur un tel objet).

Il existe certaines pièces brodées au point de croix, mais ce point est souvent associé à d'autres. Son usage unique semble reservé à la broderie de lettres, comme c'est le cas pour le gant épiscopal de Saint Fulcran, daté du XIIIème siècle. On peut y voir une incantation à la Vierge (en latin bien évidemment) : PRECLARA GRACIOSA MATER DEI DIGNA FLOS VIRGINITATIS VIRGO REGINA. Ce gant était en fait un des ornements dont on habillait le saint lors de sa fête annuelle, où il était alors exposé à la vue des fidèles. On retrouve un autre gant de ce type pour Saint Louis d'Anjou.

Et voici ce que donne ces fameuses jarretières :

En reconstitution, tout est affaire de détails...

Thèse, antithèse, synthèse...

2011-09-16T02:06:00.000-07:00

Mais pourquoi Cornélia nous a t'elle abandonné si longtemps ?

Je n'ai pas eu beaucoup de temps à moi récémment car j'étais en pleine rédaction de mon mémoire (sacrément chronophage). Et mon bébé est maintenant terminé ! Je suis donc l'auteur d'un merveilleux papier de 90 pages qui s'intitule La vaisselle métallique dans les cuisines à la fin du Moyen-âge (XIVème - début du XVIème siècle).... Avouez que ça donne envie !

Mais que se cache t-il derrière ce titre pompeux : une étude des différents ustensiles métalliques utilisés dans les cuisines médiévales... A moi les poêles, chaudrons, grills, crémaillères, écumoires et autres crocs à viandes. Et oui, on peut pondre 90 pages sur le sujet...

J'ai donc travaillé pendant un an à partir de trois livres de recettes médiévales (le Viandier, le Ménagier et Du Fait de Cuisine), et d'un grand corpus d'inventaires. Je me suis également appuyée sur les images, et je peux vous assurer que c'était pas de la tarte...

Enfin, toujours est-il que, pour ceux que ca interresse (je sais, ca déchaine pas les foules), je peux communiquer la bête en fichier PDF, il suffit de me contacter. Et tout plagieur sera sévèremment molesté à coups de poêle de guerre.

Malestroit 2011

2011-09-05T14:49:00.000-07:00

Chers lecteurs,

ne vous inquiétez pas, je ne vous ai pas oublié. Votre dévouée Cornélia a été très occupée ces derniers temps, tant et si bien que je n'ai pas eu le temps de vous concocter de nouveaux articles. La rédaction de mon mémoire a été extrèmement chronophage. Mais très bientôt, promis, il y aura des petites choses toutes neuves et belles, comme des jarretières brodées, mais je n'en dit pas plus...

Pour vous faire patienter, voici quelques photos de la fête médiévale de Malestroit, à laquelle Kalon Kleze a participé le week-end du 21 et 22 août.

J'ai testé la coiffure type pains au raisins... Mis à part l'habituelle comparaison avec Princesse Leia, je trouve qu'elle rend quand même pas mal...

Le samedi (et le dimanche aussi) nous a vu accablé par une chaleur accablante... Pas très joyeux pour les messieurs en armures...

Je veux un gisant comme pierre tombale, qu'on se le dise...

Cornélia s'en va en guerre, armée d'un fustyballe. Prochainement, un article sur cette arme de guerre extrèmement efficace (mais qui demande tout de même une certaine expérience pratique)...

Red Ridding Hood

2011-05-23T02:39:00.000-07:00

J'ai toujours eu un faible pour les chaperons ! Ca tient chaud, ca donne un air joyeux ou triste selon la couleur et les circonstances et je trouve que le liripipe a un charme fou (Liripipe : en terme simple et pour que tout le monde comprenne, et sans AUCUN mauvais jeu de mot, c'est la petite queue du chaperon). Bref, le chaperon talonne de près le hennin dans mon top 3 des coiffures médivales les plus funky !

J'avais dans l'idée de me faire un costume XVème assez simple, vert et rouge (ouéééé, c'est Noël !) s'inspirant de cette enluminure du Décaméron de Bocace (Flandres, 1432)et plus particulièrement de la dame en en vert et rouge, à table puis dans la petite pièce d'à côté en train de faire des choses pas très catholiques :

J'ai donc fait l'acquisition d'un chaperon ici (oui, je sais, je ne l'ai pas fait moi même mais bon...Ca viendra !), qui n'est pas tout à fait dans les tons de ce que j'espérais. Le rouge est un peu vif à mon goût et je n'avais pas spécifié que je voulais une doublure noire, m'enfin bon...

Ca le fait quand même... Mais je n'aurais pas craché sur un liripipe plus grand ! Décidément, faut que j'en fasse un moi-même !

L'objet rigolo du mois

2011-05-15T09:55:00.000-07:00

Toujours dans l'élaboration de mon personnage de Paris Hilton de la fin du XVème siècle, je suis tombée sur cette objet fort amusant : le pomander ou pomme de senteur.

Portrait de Jan Gerritz van Egmond, Jacob Cornelisz von Oostsanen, 1518.

Certes, cet objet est très connoté XVIème (à partir du moment où on ne se lave plus et qu'il est fort commode de pouvoir renifler la pitite pomme dans le creux de sa manche) mais on en retrouve mentions dès le XIVème siècle dans l'inventaire du mobilier de Charles V, vers 1380 :

Item, une pomme d’or, plaine d’ambre, garnye de pierrerie; pesant deux onces quinze estellins …
Une pomme d’ambre garnye de quatre badnes d’or par manière d’orbevoyes et huit menues perles et deux grosses, pendans à ung laz de soye azuré où il a ung gros bouton de perles.
Item, une autre pomme d’ambre beslongue, à troys bendes d’or garnyes de pierrerie, c’est assavoir perles d’Escosse, rubiz d’Alixandre et esmeraudes, et ung touret dessus, faict d’un ballay, et pend à ung petit lacet à ung bouton de perles.
Item, une autre pomme d’ambre à quatre bendes d’or hachées, à deux perles d’Escosse.
Item, une autre pomme d’ambre, à troys petites bendes d’or et une grosse perle d’Orient, pendant à ung laz de soye où est ung bouton de perles.
Item, une pomme d’ambre garnye d’or en croix, en laquelle huit grosses perles plates, à ung balay au bout; et pend à ung laz de soye ouquel il a ung bouton de perles …
Item, une pomme d’ambre, d’argent doré, et a une perle au bout …
Item, six pommes d’ambre, sans nulle garnyson …
Item, une pomme à façon d’une pomme garnye d’ambre, laquelle est d’argent, et a escript ou mylieu 'Jhesus autem transeans' …Item, une pomme d’ambre, à quatre badnes d’argent dorè …
Item, une pomme d’ambre couverte d’or, à fleurs de liz et à osteaulx; non pesée, pour ce qu’il y a pou d’or …
Item, une grosse pomme d’ambre garnye de six pampes d’or qui sont à serpentelles, à menue pierrerie de perles, de grenatz et d’esmeraudes.

Il en existe bien sûr différents modèles : des triangulaires, des jolis petits sphériques ... Mon préféré reste le modèle compartimenté, comme ce modèle allemand daté de la fin du XVème siècle :

Bref, un vrai petit bijou... Et qui peut être indispensable, il vaut mieux se méfier des odeurs corporels de ces bouzeux de Bretons ! Qui sait, ils ne savent peut être pas ce qu'est un savon ou un flacon d'huile parfumée...

Aubépine

2011-05-15T09:53:00.000-07:00

Et maintenant, un peu de douceur dans ce monde de mercenaires brutaux avec l'une de nos gentilles cantinières, Aubépine.

Que dire d'elle à part le fait qu'elle soit un modèle de calme et de gentillesse. Il faut juste se méfier d'elle quand elle a un arc dans les mains. Lorsqu'elle ne donne pas de coup de main en cuisine, Aubépine s'adonne à la calligraphie, qu'elle exécute fort bien soit dit en passant.

Bref, une autre Kalon Klezienne que le monde entier de la reconstitution nous envie...

Malloz Ruh

2011-05-15T09:51:00.000-07:00

Mallozh Ruz ou la "Malédiction Rouge"... Un autre Kalon Klézien hargneux et frappadingue...

Il chante bien, mange bien (sacré coup de fourchette, la bestiole), tape bien ! Pro de l'utilisation des quillons d'épée à deux mains et du trucidage de pigeon, il est également un forgeron des plus sérieux (vous le constaterez par vous-même).

Mais de "malédiction", il n'a que le nom, car c'est toujours un plaisir d'être en sa compagnie (sauf quand il rit un peu trop près de vos oreilles...) ! Mais méfiez-vous de lui lorsqu'il est disonnier...

Capitaine Kerdrick

2011-05-15T09:47:00.000-07:00

Notre vilain capitaine tonquédois... Un vrai radin lorsqu'il s'agit de distribuer la solde de ses troupes... Quand il la distribue ! Ce manque de régularité lui vaut d'ailleurs des mutineries assez fréquentes.

On se souvient notamment de l'épisode de la cousine Hermeline, où, acculé par ses hommes en furie, il avait été contraint d'endosser une robe au dessus de son armure et de se faire passer pour la cousine tout juste sortie du couvent de la passementière Humbeline (dont nous reparlerons ultérieurement).

Mais bon, on l'aime quand même, notre capitaine. En plus, il paraitrait qu'il est béni par le Seigneur. En effet, on l'a souvent cru mort, mais il ressucite toujours...

Gwendyre

2011-05-15T09:42:00.000-07:00

Je vais ici évoquer la meilleure cuisinière de toute la Bretagne, depuis le Couësnon jusqu'à la Loire, Gwendyre !

Reine incontestée des merveilles et de la limonia, elle nous à mille fois enchanté le palais par sa cuisine aussi copieuse que raffinée (j'en bave rien que d'en parler). Et ses desserts, ses desserts (soupir nostalgique), miam miam !

Mais désormais, vous ne trouverez plus Gwendyre au coin du feu en train de nous mitonner de délicieuses rissoles ou un exquis boeuf au cidre, mais au château de Tonquedec ! En effet, le seigneur du château, mis au fait de son don pour la cuisine, nous l'a enlevé pour son service ! Snirf ! Mais, soucieux de ne point perdre leur chère Gwendyre, les Kalon Kléziens ont décidé d'occuper activement le château !

Automne, Hiver, Printemps... et Eté !

2011-05-10T12:45:00.000-07:00

Une autre coiffe à ajouter à ma collection (vous remarquerez, je suis très cheveux et couvre-chef en ce moment). En effet, l'été approche (enfin, il paraît) et mon teint de nordiste diaphane aura besoin d'ombre pour rester blanchâtre lors de la saison qui s'annonce. D'où l'essai du chapeau de paille (de riz, je sais... On fait avec ce qu'on a)!

La question était : comment caser ma crinière là-dessous sans avoir de cheveux dans les yeux et sans que le chapeau ne s'envole ? Car la vie de cantinière est difficile, entre la fumée et les flammes qui aiment bien s'approcher de votre visage, le vent qui s'amuse à vous décoiffer, sans compter les vilains mercenaires farceurs pour qui voler le chaperon d'une damoiselle est un jeu fort amusant. Mais je m'égare...

Après moults essais, j'ai réussi à tout mettre sous le fichu, qui en plus me sert de guimpe et protègera ma gorge sensible (j'aime le rouge, mais un gros coup de soleil sur le décolleté, ça fait mal). Voici donc le résultat :

Bon, je reconnais que cette coiffure n'est pas fantasmagorique, mais pour moi, c'est un exploit d'avoir réussi à caser mes cheveux plus ou moins en dessous du chapeau sans avoir ledit chapeau qui surnage au-dessus d'une protubérance cranienne, type Buste de Périclès avec son casque...

Cornelia, parée pour affronter l'été...

Nouvelle obsession

2011-05-10T12:40:00.000-07:00

Depuis quelques jours, je suis en recherche intense de renseignements et d'information sur les hennins... Si si, vous savez, les grands machins pointus avec un voile qui va un peu partout avec le vent !

En effet, la troupe va se mettre à reconstituer aussi une petite vie seigneuriale à la fin du XVème siècle (vers 1480), et Cornelia étant flamande, je me suis donc plongée avec volupté dans les primitifs flamands. De plus, j'ai le front haut, je suis blonde, la peau blanchâtre façon chicon, bref un vrai canon de beauté XVème (parce que maintenant, hem...). Et voici donc mon nouveau dada :

Portrait d'une Dame, Rogier Van der Wayden (vers 1460)

Ici, le hennin n'est pas pointu mais tronqué (je préfère) et à l'air d'être recouvert de tissus. La question est : qu'est ce qu'il y a en dessous ? Une armature en osier, en fils métalliques, du papier épais ? Ou juste de trèèèèèèès longs cheveux qui font un trèèèèèèèès gros chignon ? Le tissus quadrillé est-il tissé de cette façon, ou brodé ?

Voyez donc cette multiplication de questions existencielles qui m'empêchent (ou pas) de dormir la nuit. Affaire à suivre, car je l'aurais mon hennin, je l'aurais...

A table : vaisselle et alimentation au Moyen-âge

2011-05-10T12:37:00.000-07:00

INTRODUCTION :

Au cours des mille ans qui couvrent le Moyen-âge, l’alimentation des populations européennes n’est pas restée immuable, loin de là. Malgré ces évolutions et ces changements, certaines pratiques et comportements face aux aliments n’ont pas variés. C’est notamment le cas de la conviction selon laquelle le style d’alimentation d’une personne reflète son statut social. Les nourritures consommés ainsi que les manières de manger sont autant de marqueurs sociaux entrent les différentes strates de la société médiévale. Le vaisselier médiéval et les manières de l’utiliser sont aussi d’une relative complexité, loin des clichés habituels qui nous montrent les paysans manger une malheureuse tranche de pain rassis et les nobles se gaver de gibier.

Depuis quelques années, l’archéologie démontre que l’alimentation médiévale n’est pas aussi rustre qu’il y parait et relève même d’une singulière sophistication. Mon étude sera essentiellement axée sur la fin du Moyen-âge (XIVème- XVème siècles) car l’on trouve peu de sources écrites et matérielles concrètes avant cette période. Il ne s’agira pas non plus de faire une étude de l’alimentation médiévale et encore moins de la cuisine, ni même d’étudier le vaisselier car il y aurait énormément à dire.

Il convient en effet de s’interroger sur les informations apportées par l’archéologie sur les pratiques alimentaires et les modalités précises d’utilisation d’ustensiles de cuisine à des fins culinaires.

Pour se faire, une première partie abordera les sources iconographiques et écrites ainsi que les techniques dont l’archéologie disposent. Une seconde partie observera les préoccupations des hommes du Moyen-âges pour la conservation et l’hygiène culinaire, une troisième partie traitant des différents types de cuissons. Enfin, une quatrième partie étudiera le service des repas.

I- LES SOURCES ET LES TECHNIQUES

1- Les sources écrites et iconographiques

A l’époque médiévale, les livres de cuisine ne sont pas illustrés mais il existe ailleurs des centaines d’images pour percevoir le contexte dans lequel étaient utilisés les ustensiles de cuisine. On en trouve dans les bibles, les psautiers, les livres d’heures et les calendriers, mais aussi dans les livres de pharmacie et de médecine, les encyclopédies qui comportent souvent des recettes culinaires. Ces images sont susceptibles d’informer l’archéologue sur la fonction, parfois précise, et la forme d’un objet. Si l’iconographie dévoile quels types de boissons ou de mets sont préparés dans tels types d’ustensiles, il faut néanmoins rester prudent car l’image médiévale est souvent emplie d’une forte charge symbolique et de stéréotypes.

Les sources écrites ne sont pas légions sur la vaisselle et l’alimentation et les informations apportées restent plutôt lacunaires. Les actes de la pratique, et surtout les inventaires après décès, répertorient les ustensiles de cuisines en métal, mais pas ceux en verre, en bois ou en céramique, jugés de peu de valeurs. Une étude récente menée par Marie-Thérèse Lorcin sur les testaments foréziens (Forez : grosso modo partie centrale de la Loire) du XIVème-XVème siècles montrent que les testaments peuvent aussi renseigner sur la consommation carnée car les testateurs organisent le repas offert rituellement à ceux qui sont venus à l’enterrement et donc la quantité de viande offerte aux convives.

Il y a aussi bien évidemment les livres de cuisine, qui nous informent sur le goût au Moyen-âge, notamment pour les saveurs acides (vinaigre) et les épices. Cependant, rien n’est dit sur les temps de cuissons, les doses et l’utilisation de tel ou tel ustensile pour la préparation. De plus, des livres comme le Viandier de Taillevent sont écrits par des cuisiniers au service du roi et ne correspond surement pas à l’alimentation de couches plus modestes. On retrouve des informations complémentaires sur la consommation dans les livres de médecine qui préconisent quels genres d’aliments les malades doivent consommer.

Les sources sont donc assez peu bavardes sur l’utilisation de la vaisselle et l’alimentation médiévale. Depuis quelques années, l’archéologie a donc développé une batterie de techniques pour pallier aux lacunes des sources.

2- Un point sur les techniques employées par l’archéologie

En plus des techniques « traditionnelles », comme l’étude des formes des céramiques, l’archéologie fait de plus en plus appel aux techniques physico-chimiques dans l’étude de l’alimentation. Ces techniques permettent d’identifier, d’analyser et parfois même de dater des objets retrouvés lors des fouilles comme les ossements, les graines mais aussi les terres colorées ou noircies qui apportent de précieuses informations sur l’alimentation.

De nombreuses informations dans ce domaine proviennent des chantiers de fouilles d’habitat et de toutes les structures destinées à la transformation des aliments (cuisine, fours, pressoirs, moulins, brasseries) mais aussi les espaces de consommation, les dépotoirs et les latrines. La fouille de nécropoles, et surtout celle du Haut Moyen-âge où l’on a retrouvé des dépôts de vaisselle et d’aliments, apportent également des informations.

Amphore à raisins de Bozburun, fin du IXème siècle.

L’analyse des restes végétaux grâce à un certain nombre de techniques comme la palynologie, la carpologie ou encore l’anthracologie, a considérablement fait évoluer les perspectives et les problématiques sur l’alimentation médiévale.

L’archéozoologie est une technique désormais bien implanté dans le paysage scientifique européen qui a permis d’établir des statistiques globales à l’échelle de plusieurs pays et pour l’ensemble du Moyen-âge.

En plus des ossements d’animaux, l’étude des ossements humains est à l’origine de découvertes intéressantes. Des cas de malnutrition infantile peuvent apparaître sur les squelettes. L’étude des dents, de leurs usures et de leurs maladies donnent des indications sur le régime alimentaire du défunt :

- Des dents usées et frottées sont le signe d’une alimentation riche en céréales.

- Des dents cariées indiquent d’importants apports en sucres rapides.

Une nouvelle technique s’est développée en France depuis une dizaine d’années. Il s’agit de l’analyse isotopique. En gros, grâce à l’étude de la composition en azote ou en carbone des tissus osseux, il est possible de savoir si le régime alimentaire du défunt repose sur les végétaux, la viande ou le poisson.

Enfin, il est aussi désormais possible de repérer les traces de cuissons, les caramels et les résidus alimentaires sur la céramique d’emballage, de table mais surtout de cuisine. Ces techniques d’indentification sont encore relativement peu répandues et il n’existe pas de véritables synthèses sur la question.

II- CONSERVATION ET HYGIENE

1- Stockage

Au Moyen-âge, la conservation des aliments a été une préoccupation majeure : on cherche à conserver les céréales, mais aussi les viandes et les produits laitiers. D’une manière très nette, l’archéozoologie a montré que l’expansion des villes au XIVème-XVème siècles a entrainé de nouvelles pratiques d’approvisionnement et d’alimentation. L’organisation de l’abattage et de la mise en pièces des animaux de boucherie transforme profondément les pratiques de découpes, dont les traces sont repérées sur les ossements. En ville les animaux sont consommés jeunes (augmentation de la consommation du veau) et quasiment dans l’immédiat. On a surtout retrouvé des ossements de porc et de caprinés dans les dépotoirs et les fouilles de sites de boucherie. Ces animaux sont consommés frais. Dans les milieux ruraux, en revanche, les fouilles d’habitat ont mis au jour de nombreux ossements de bœuf et de porcs. Ces animaux fournissent beaucoup de viande et était surement conservé sous forme de viande séchée, fumée ou de salaisons. Les traces de matière organique sur les parois de pots de céramique où on a retrouvé de la viande ne suffisent généralement pas à infirmer cette hypothèse. Cependant l’iconographie présente parfois des exemples de tels modes de conservation.

Des vestiges osseux de poissons ont été retrouvés sur une majorité de sites, le poisson étant un aliment essentiel à cause des interdits alimentaires lors des jours de jeûne. A l’intérieur des terres, on consomme bien entendu des poissons d’eau douce comme l’anguille ou la carpe mais aussi des poissons de mer, une pression de la demande du XIIème au XVIème siècle enrichissant la gamme des espèces de poissons de mer. L’approvisionnement des villes en poisson est assez important comme le montre les nombreux restes de harengs retrouvés lors des fouilles près de la cathédrale de Reims. Ces poissons étaient séchés ou conservés dans la saumure ou l’huile. Par exemple, à une vingtaine de kilomètre de Barcelone, une épave de la seconde moitié du XIVème siècle contenait des jarres remplies de restes de poissons (thon ou bonite) qui devaient être vraisemblablement conservés en salaison ou dans l’huile.

L’iconographie présente également des poteries fermées par une écuelle ou une pièce d’étoffe, de parchemin ou de peau en guise de couvercle. Ce genre de couvercle sert pour la conservation de denrées sur de longues durées. Bien entendu, les traces de ces couvercles périssables sont quasi inexistantes. Par exemple, un récipient du musée Carnavalet comportait encore les traces d’une ficelle à demi tombée en poussière qui maintenait l’un de ces couvercles organiques. S’il arrive que le contenu de ces pots de « conserves » soit identifié, c’est parce le dit contenu est en partie conservé. A Valenciennes, une cruche glaçurée du XVème siècle retrouvée dans une cave a été découverte pleine de noyau de cerises. Cependant, dans bien des cas, il est quasiment impossible de savoir ce que ces objets utilisés pour le stockage ont put contenir comme denrées.

Couvercle en tissus, Saint Jeremie (détail du volet intérieur du triptyque), Maiître de l'Annonciation d'Aix, 1443, Bruxelles, Musée d'Art Ancien.

A ce développement de la conserverie fait écho un intérêt grandissant pour les préoccupations culinaires vis-à-vis de la vaisselle.

2- Des pratiques sanitaires rigoureuses

La terre cuite est privilégiée pour la conserve et le stockage d’aliments au détriment d’autres matières plus « nobles » (métal) ou plus solides mais jugées impropres à la consommation. Le Moyen-âge n’est donc pas une période où l’on mange n’importe quoi n’importe comment. Le gout est une valeur primordiale et l’archéologie le démontre bien. Le choix des matériaux est guidé par la crainte « du vice et infection qui accompaignent les métaux ». Ainsi, les ustensiles de cuivres retrouvés sont étamés pour éviter l’empoisonnement au vert-de-gris, un danger connu de longue date. On préfère bien souvent les pots en terre cuite qui ne colore pas les aliments lors de la cuisson, à la différence des ustensiles en fer (brulé, noirci).

Un second témoignage de pratiques sanitaires est le choix de la céramique glaçurée, voire de verre, plutôt que l’utilisation de terre cuite ordinaire, pour des opérations délicates comme la distillation ou encore le stockage de confitures. Mais le verre, facile à nettoyer, se casse trop facilement. Il sert donc essentiellement au service de boissons. La céramique glaçurée offre donc l’avantage d’un nettoyage plus simple et donc une utilisation plus saine que les simples pots en terre cuite, beaucoup plus poreux mais aussi la solidité, au contraire du verre.

La plupart des collections d’ustensiles de cuisine en bois sont retrouvées dans les puits, les dépotoirs ou les latrines, comme c’est le cas à Rennes, à Tours, à Beauvais mais aussi Metz et Besançon. Ces objets retrouvés, principalement des écuelles, des plats ou des cuillères, ont été jetés pour des mesures d’hygiène. En effet, le récurage à l’eau chaude lors de la vaisselle, les déchets d’aliments, la sueur, la graisse sur le manche sont autant d’attaques chimiques répétées. Ces attaques chimiques entraînent un goût de rance et des dépôts nauséabonds qui ont empêché de les utiliser plus longtemps.

On le voit donc, l’alimentation au Moyen-âge entraine des pratiques de conservation de plus en plus saines, et le goût que procure tel ou tel contenant est des plus importants dans le choix de l’ustensile de cuisson ou de conserve.

III- CUISINER ET CUIRE : L’INTERACTION DU CONTENU ET DU CONTENANT

1- Griller, rôtir, frire

Tout le monde a en tête l’image du cochon ou du sanglier en train de rôtir dans une immense cheminée de cuisine de château où l’on brule des arbres entiers, sur une broche patiemment tournée par un marmiton. Eh bah non….

Si l’on trouve des trépieds et des grills quasiment partout, les broches sont assez rares sur les sites archéologiques. Elles sont absentes des sites paysans et sont somme toute peu nombreuses sur les sites d’habitat aristocratiques. La façon dont la viande est cuite est un aliment de distinction sociale. Si les paysans la font bouillir ou la conservent sous forme de salaisons, les nobles la préfèrent rôties ou grillées (plutôt grillées que rôties à en croire la fréquence des grills dans les fouilles d’habitat nobles). Une lèchefrite, parfois en bronze, souvent en céramique glaçurée, récupère les graisses animales qui découlent de la pièce de viande lors de la cuisson. Cette graisse ou jus de cuisson peut être réutilisée dans la confection de sauces comme la sauce au poivre noir. Ce mode de cuisson permet aux flammes d’être en contact direct avec la pièce de viande crue tandis que le bouilli ou le mijoter interpose le récipient et l’eau entre le feu et l’aliment. Or la noblesse valorise le rapport étroit entre l’homme et la nature sauvage (ici le feu) depuis le haut Moyen-âge. Le grillé est donc investit d’une valeur supérieur au bouilli.

Traces de brulé sur une lèchefrite, Bourges, XVèmes siècle, Musée du Berry

Les aliments frits sont très appréciés au Moyen-âge (ex : Brouet d’alemaigne d’œufs). Les poêles sont présentes dans les inventaires sous divers noms (paelle, palèse, palette). Il en existe de toutes tailles et de toutes contenances (jusqu’à 28 litres chez l’évêque de Troyes). Elles sont souvent en fonte, mais les inventaires en mentionnent au moins une en fer, selon les recommandations du Ménagier de Paris. Le rebord vertical de la poêle est à hauteur et inclinaisons variables tout comme le dispositif de préhension qui peut être une queue, un manche en bois ou même deux anses. Les poêles ne servent pas qu’à la friture, on peut aussi s’en servir pour faire revenir les aliments lors d’une première étape de cuisine comme la cuisson des anguilles et des oignons dans la recette du brouet sarrasinois (Ménagier de Paris). Il existe aussi de petits poêlons en céramique (ou coquemars) qui servent aussi bien à la friture qu’à la cuisson « de potages ».

Petit coquemar, France, XIVème siècle, Musée des Antiquités de Rouen

2- Bouillir et laisser mijoter

Outre les usages sociaux, et notamment l’hygiène qui joue déjà un rôle majeur dans la sélection des matériaux, les choix des utilisateurs d’ustensiles de cuisine étaient aussi largement lié aux saveurs. Pour le bouilli ou le mijoté, la céramique évitent aux préparations culinaires de prendre un déplaisant goût de métal que l’emploi d’ustensiles en fer ou en airain conféraient aux denrées.

De plus, les denrées sont cuites à feu modéré. Les traces de suie ou de flammes laissées sur les ustensiles mis au jour par l’archéologie sont plus souvent observées en surface que présentes en profondeur. Les aliments ne sont pas réellement bouilli mais chauffer longuement jusqu’à l’obtention d’une certaine température, ainsi les aliments ne perdent pas tous leurs arômes à cause d’un trop grand choc thermique. Les pots et marmites à potages sont mis devant le feu et non directement dedans. Les potages ne sont pas du tout nos actuelles soupes de légumes mais tous simplement les aliments cuits dans des pots. Ces aliments sont le plus souvent des viandes cuisinées avec des légumes et qui mijotent à petit feu dans une sauce ou un bouillon, comme les brouets, les comminées ou encore les hochepots.

L'exposition à la flamme : les pots de terre en position latérale

La montée lente en température est jugée nécessaire pour tirer toutes les saveurs d’un met. Les pots en terre répondent à cette exigence et ne paraissent donc jamais soumis à l’action d’un feu vif. La montée en température doit être lente pour ne pas faire casser le matériau mais surtout pour ne pas faire perdre leurs saveurs aux mets. Le feu vif est réservé aux usages non alimentaires, aux médicaments, aux lessives, à l’eau mise à bouillir pour l’hygiène corporelle ou la vaisselle. La morphologie des pots trouvés en fouille sont particulièrement adaptés à ce mode de cuisson. Les pots lenticulaires (en forme de globes) autorise de bonnes répartition et propagation de la chaleur, et permet de conserver longuement la chaleur d’une préparation sans avoir besoin de la remettre au feu. On a même pu observer qu’une telle cuisson favorise la circulation de l’eau selon un schéma qui facilite l’écumage au cuisinier.

Cuisine en batterie par conduction, dessin aquarellé allemand, XVème siècle

L’exposition directe au feu est risquée pour les saveurs car elle risque de faire brûler les plats mais aussi de faire éclater les pots. Certain pots ont même pour vocation de simplement tenir un met au chaud ou même uniquement de l’eau, enfoncés dans une couche de cendres. Cependant, cette forme d’alimentation, bouillie et mijotée est des plus sophistiquée et n’est donc pas réservé aux catégories sociales modestes comme on peut le penser de prime abord.

IV- LE SERVICE DES REPAS

1- A la table des modestes

La connaissance de l’alimentation des laboratores se heurte à l’absence quasi-totale de sources directes. La fouille de sites d’habitat ruraux et de quartiers urbains donne des éléments de réponse, notamment grâce à la vaisselle retrouvée sur ces sites.

Les collections de vaisselles de bois retrouvées dans les latrines, puits et dépotoirs sont surtout composées d’écuelles, de bols et de cuillères. Ces ustensiles sont adaptés à une alimentation où la nourriture est semi-liquide (soupe épaisse, gruau, bouillie). La boisson (vin) est servie dans des pichets de céramiques, glaçurée ou non, puis dans des pichets de grès. Les gobelets peuvent être de différente forme mais toujours en bois ou en céramique. Ces ustensiles correspondent à un mode de vie où on mange sur son lieu de travail, comme le montre l’iconographie. En effet, il n’y a pas besoin de table pour manger à l’aise avec une cuillère et une écuelle.

BnF, Manuscrit français 22545, f°72

Le pain est bien entendu l’élément essentiel de l’alimentation des milieux modestes et sert de support à la nourriture sous forme de tranchoir. Mais la viande n’en est absolument pas absente du régime alimentaire des modestes comme le montre les nombreuses analyses archéozoologiques sur les sites d’habitat ruraux ou de sites urbains. Le bœuf et le porc répondent à la plus grande part des besoins en viande, tous milieux confondus. Les porcs sont engraissés et abattus avant l’hiver puis transformés en viande de conserve dans les milieux ruraux. Le poisson, comme je l’ai déjà dit, est essentiellement du poisson de conserve à l’intérieur des terres. Sur les côtes, le poisson est mangé frais et on consomme même des fruits de mer, comme en témoigne les coques retrouvées sur de nombreux sites. Enfin, les céréales sous toutes leurs formes sont bien sur présentes comme nous le confirment les analyses palynologiques et carpologiques.

2- Le service des Grands

On distingue deux types de vaisselles de table chez les élites : la vaisselle d’apparat qui ne quitte pas le dressoir et la vaisselle de table. Comme chez les plus humbles, les aliments liquides ou semi-liquides (bouillons, sauces, porées) sont versées dans des écuelles en bois ou en métal plus ou moins précieux selon le niveau de richesse. Les aliments solides comme les viandes ou les poissons sont pris directement dans les plats, en céramique ou les présentoirs en métal (étain) placés devant les mangeurs. Ces nourritures sont ensuite déposées sur des tranchoirs, qui sont eux-mêmes posés sur des tailloirs (plaquettes fine de bois ou de métal précieux, de forme circulaire ou rectangulaire).

La Sainte famille à table, Jan Mostaert (1475-1456), Cologne, Wallraf Richards Museum

Le vin et l’eau sont versés dans des gobelets ou des coupes de métal. Cependant, on a aussi retrouvés des gobelets et des coupes en verre malgré la fragilité du matériau. Les carafes de vin, souvent en métal, ne sont pas laissées sur la table à la disposition des convives car un échanson s’occupe du service du vin.

Chez les plus riches, cette vaisselle peut comporter des milliers de pièces de grandes valeurs en argent, et même en or. Les aliments sont aussi là pour exalter le prestige du maître de maison. La volaille et les grands oiseaux (cygnes, paons, hérons dont on a retrouvé les ossements sur certains sites aristocratiques) par exemple, sont des mets à forte charge symbolique. En effet, à l’image des élites, ils occupent une position « élevée » dans la hiérarchie des Créatures de Dieu.

CONCLUSION :

A une époque où le consommateur se méfie du contenu de son assiette, le Moyen-âge offre une image de « paradis perdu alimentaire ». Cependant, les volontés de trouver des solutions pour conserver et stocker les denrées, ainsi que pour limiter les intoxications alimentaires démentent cette hypothèse. Nous l’avons vu, tout est codifié, de la symbolique des denrées aux modes de cuisson, jusqu’aux manières de table. La nourriture, la façon dont elle est préparée, les matériaux utilisés pour le vaisselier sont autant d’indicateurs du statut social.

Cependant, ce que l’on ne peut nier, c’est la recherche constante des saveurs, des « vrais saveurs ». L’homme médiéval cherche à tirer tous les sucs et le goût d’un met, et cela passe par une cuisson maîtrisée. La céramique et la cuisson lente confèrent d’ailleurs un vrai « goût de terre », saveur aujourd’hui disparue au profit de la cuisson dans des ustensiles lisses et sans goût. Les pratiques culinaires médiévales, peu à peu mises au jour grâce à des analyses archéologiques poussées (notamment l’analyse des caramels), sont donc le résultat d’une chimie calculée, d’une interaction recherchée entre l’aliment et le contenant.

Une nouvelle Sainte au panthéon de la Chrétienté

2011-05-09T11:18:00.000-07:00

Cornelia dans la cathédrale de Reims, qui éprouve une soudaine piété devant cette magnifique oeuvre architecturale...

Tellement soudaine la piété, que ça tient du miracle !

En tout cas, rien ne vaut la lumière des bougies. La lumière "eccléctique" (Quoi ? C'est pas comme ça qu'on dit ?) fait de moins jolis effets.

Et en plus, ca grossit.

En tout cas, Cornelia est prête pour la béatification... Mais je vais arrêter là mes âneries sinon je vais finir entre les mains de l'Eglise pour blasphème !

Qui a dit que le Moyen-Age puait ?

2011-05-09T11:15:00.000-07:00

"Le Moyen-Age : pommes d’ambre et Eau de la Reine de Hongrie

A l’époque médiévale, la parfumerie connaît en Occident un recul certain. Depuis que Rome s’est écroulée, au Ve siècle après J.C., sous les coups des barbares, l’art du parfum s’est réfugié dans l’empire byzantin. De plus, à la suite des Pères de l’Eglise, l’usage profane des senteurs, symbole de la frivolité du monde païen, est condamné.

Mais, au fur et à mesure que les croisés reviennent de leurs lointaines expéditions en Orient, ils en rapportent cosmétiques et senteurs (en particulier, l’eau de rose). On attribue aux Arabes, héritiers des connaissances antiques en la matière, un rôle déterminant dans l’évolution de la parfumerie grâce à la mise au point de l’alambic et du serpentin. Ces instruments permettent la distillation de l’alcool, technique qui ouvre la voie aux parfums modernes. Le premier produit parfumé à substrat alcoolique apparaît en Europe au XIV e siècle : c’est la célèbre "Eau de la Reine de Hongrie", à base d’esprit de vin et de romarin. Considérée comme une véritable panacée, elle protège de tout, même de la peste. L’arrivée de ce fléau qui frappe la France de plein fouet en 1348 et décime en quelques années le quart de la population européenne favorisera un usage intensif des parfums. Soupçonnant l’eau d’ouvrir les pores de la peau à l’air pestilent, les médecins conseillent de recourir, pour se nettoyer, aux vertus purifiantes et protectrices des substances aromatiques.

On les trouve sous des formes très diverses. Poudres, lotions, sirops, boîtes de senteurs, "oiselets de chypre" (pâte parfumée moulée en forme d’oiseau), sont censés faire barrage à la pénétration de l’air putride. L’accessoire le plus sophistiqué de cette arômathérapie est sans doute la pomme d’ambre. D’origine orientale, c’est une boule en or ou en argent, souvent incrustée de perles et de pierres précieuses. Elle contient, comme son nom l’indique, de l’ambre, substance parfumée provenant des concrétions intestinales du cachalot. Mais la pomme d’ambre, en raison de son prix, est réservée aux rois, aux princes et aux plus fortunés. Les personnes de condition plus modeste se contentent de pommes de senteurs garnies d’ingrédients moins rares (aloès, camphre, basilic, menthe sèche), ou même d’une simple éponge imbibée de vinaigre.

Annick Le Guérer "

Source

Pour un petit complément d'information et même quelques recettes :

VENIEL, Florent, "Le Parfum" in Moyen-Age, n°64, juin 2008.

L'omelette diabolique

2011-05-09T11:12:00.000-07:00

Promis, juré, je ne ferais plus jamais d'omelette avec des noeunoeufs premier prix...

Cette omelette fut dantesque, voire carrément diabolique... On se souvient du temps de cuisson abominable et surtout, surtout, de ce nuage de fumée quasi-atomique lors de la tentative de retournement de la "chose".

Bref, pour faire une bonne omelette sur feu de bois, prenez de bons oeufs fermiers bien goûtus et pas plus de douze oeufs dans la poèle... Sinon, gare à l'omelette maléfique !